Published :
Updated :
For all latest news, follow The Financial Express Google News channel.
কাঁঠাল নামটি শুনলেই মনে পড়ে সেই ছোট্টবেলার কথা। বাবা কাঁঠাল নিয়ে আসতেন আর সারাঘর ম-ম ঘ্রাণে ছেয়ে যেত, সে এক মাতাল করা মিষ্টি সুবাস। যদিও বা কাঁঠাল অনেকেরই অপছন্দ, তবে যে যাই বলুক না কেন বাঙালির ঘরে ঘরে কাঁঠাল তার বহু গুণ দিয়ে বিশেষ জায়গা করেই রেখেছে।জাতীয় ফল তো বটেই, তাই তো কাঁঠালের জুড়ি মেলা ভার।
শুধুই কি ফলেই তার পরিচয়? বাঙালিয়ানার কথা বলতে গেলে কাঁঠাল এক উৎকৃষ্ট উদাহরণ। পাকা কাঁঠালের স্বাদের যেমন তুলনা হয় না তেমনই কাঁচা কাঁঠাল বা এঁচোড়ের স্বাদ যেন মাংসকেও হার মানায়। চলুন জেনে আসা যাক কাঁঠালের নানান পদ সম্পর্কে।
এঁচোড়ের তরকারি
এঁচোড়ের তরকারির জন্য আমাদের প্রয়োজন, আধা কেজি টুকরা টুকরা করে কাটা কাঁচা কাঁঠাল বা এঁচোড়, ২ থেকে ৩টি মাঝারি আকারের আলু, দুইটি বড় করে কাটা পেঁয়াজ কুচি, ৩ চামচ আদা ও রসুন বাটা, ১টি টমেটো কুচি, কয়েকটি শুকনা মরিচ, ২/৩টা তেজপাতা, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়া ১ চা চামচ, স্বাদমত লবণ, সরিষার তেল ও পানি পরিমান মতো।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে টুকরা করে কাটা এঁচোড় এবং আলুগুলো অল্প লবণ ও হলুদের গুঁড়া দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে যেন এঁচোড়ের কষ ভাবটা চলে যায়। সেদ্ধ হওয়ার পর একটি কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে লবণ, হলুদ আর মরিচগুড়া মিশিয়ে সেদ্ধ করা এঁচোড় আর আলু ভেজে নিয়ে তুলে নিতে হবে।
এরপর কড়াইয়ে আরেকটু তেল দিয়ে তাতে শুকনা মরিচ, তেজপাতা, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ ফোড়ন দিয়ে কুচি করা পেঁয়াজ দিতে হবে। বাদামি করে পেঁয়াজ ভাজার পর আদা, রসুন আর টমেটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষন কষিয়ে হলুদ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া দিয়ে তেল ছেড়ে দেয়া পর্যন্ত কষাতে হবে।
এরপর কষান মশলায় এঁচোড় ও আলু দিয়ে আরও কিছু সময় ধরে রান্না করতে হবে। পরিমান মতো গরম পানি আর স্বাদমত লবণ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে এঁচোড় ও আলু পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রেখে দিতে হবে। ঝোল ঘন হয়ে এলে গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নেড়েচেরে নামিয়ে ফেলতে হবে, তৈরি হয়ে গেলো এঁচোড়ের তরকারি।
কাঁঠালের বিচির ভর্তা
কাঁঠালের বিচিও কিন্তু ফেলনা না! কাঁঠালের বিচিতে রয়েছে প্রোটিন, ফাইবার, আয়রন এবং ভিটামিন-বি।
এখন জেনে নেয়া যাক কাঁঠালের বিচির ভর্তার রেসিপি। কাঁঠালের বিচির ভর্তার জন্য আমাদের প্রয়োজন, ২৫-৩০টি কাঁঠালের বিচি, একটি বড়ো সাইজের পেঁয়াজ কুচি, ৪/৫ কোয়া রসুন রসুন, স্বাদমত শুকনা মরিচ, পরিমাণ মতো ধনেপাতা কুচি, সরিষার তেল এবং স্বাদমত লবণ।
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে বিচি গুলোর খোঁসা ছাড়িয়ে ধুয়ে প্রস্তুত করে নিন এরপর লবণ পানিতে ১৫/২০ মিনিট ধরে বিচিগুলো সেদ্ধ করতে হবে, যতক্ষণ না বিচিগুলো নরম হয়। সেদ্ধ হয়ে গেলে পানি ঝরিয়ে নিয়ে বিচিগুলো একটি প্যানে রোস্ট করে নিতে হবে।
এরপর বিচিগুলো শিলপাটা দিয়ে পিষে নিতে হবে। এবার এর সাথে পেঁয়াজ কুচি দিন, রসুন, শুকনা মরিচ, ধনেপাতা কুচি, সরিষার তেল এবং লবণ সব কিছু একসাথে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল কাঁঠালের বিচির ভর্তা। গরম ভাতের সাথে খেতে বেশ মজাদার।
কাঁঠালের তৈরি পিঠা
এবার আসি মিষ্টান্ন নিয়ে, দুপুর কিংবা রাতে খাওয়ার পর বাঙালির একটু মিষ্টি মুখ করা চাইই চাই। এক্ষেত্রেও কিন্তু কাঁঠালের বেশ সুনাম রয়েছে। কাঁঠাল দিয়ে তৈরি পিঠা অন্যতম সেরা খাবার হিসেবে পরিচিত।
পিঠা তৈরির জন্য প্রয়োজন- এক কাপ চালের গুড়া, এক চিমটি লবণ, পরিমাণ মতো কুসুম গরম দুধ, বিচি ছাড়ানো এক কাপ পাকা কাঁঠালের ব্লেন্ড করা কোয়া, স্বাদমত গুড় বা চিনি, নারিকেল কুড়ানো এককাপ, পরিমাণ মতো ঘি আর সয়াবিন তেল।
যেভাবে তৈরি করবেন
একটি বাটিতে ব্লেন্ড করা কাঁঠাল নিন। এরমধ্যে চালের গুঁড়া, গুড়, লবণ, কুড়ানো নারিকেল, ঘি এবং কুসুম গরম দুধ মিশিয়ে একটি ঘন মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এরপর একটি কড়াইয়ে মাঝাড়ি আঁচে তেল গরম করে তাতে প্রস্তুত করা কাঁঠালের মিশ্রণ ছোট ছোট করে ছেড়ে দিন।
এপিঠ-ওপিঠ বাদামি লাল রং না আসা পর্যন্ত মৃদু আঁচে ভাজতে থাকুন তারপর তেল ছাড়িয়ে প্লেটে তুলে নিন। তৈরি হয়ে গেল তেলে ভাজা কাঁঠালের সুস্বাদু পিঠা।
কাঁঠালের পায়েস
কাঁঠালের আরেক মুখরোচক পদ হল এর পায়েস। কাঁঠালের পায়েস তৈরি করতে পরিমাণ মতো পাকা কাঁঠালের কোয়া ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। এরপর এক লিটার দুধ গরম করে ঘন করে নিয়ে এতে গোবিন্দভোগ চাল ধুয়ে দিয়ে দিতে হবে।
এবার চাল সেদ্ধ হয়ে এলে একে একে চিনি, এলাচ, তেজপাতা দিয়ে জাল দিতে হবে। এরপর পায়েস ঘন হয়ে এলে তাতে কাঁঠালের পেস্ট দিয়ে অল্প আঁচে কিছুক্ষণ রান্না করে কিশমিশ দিয়ে পরিবেশন করলেই তৈরি হয়ে গেল আপনার কাঁঠালের পায়েস।
lamiaprofessionalafroza@gmail.com